Une des spécificités du pastoralisme est la transhumance, qui voit le déplacement ou le transport du bétail de la plaine à la montagne au printemps et de la montagne à la plaine en automne. Les zones d'altitude où le bétail pâture à la belle saison sont dites « alpages » dans le Massif alpin francophone, « montagnes » et « estives » dans le Massif central et « estives » dans le Massif pyrénéen francophone.

Le pastoralisme en zone de montagne connaît un recul continu, la pression du tourisme conduit beaucoup d’éleveurs à se tourner vers des activités touristiques, plus lucratives. Paradoxalement, c’est le pastoralisme qui représente l’un des attraits touristiques majeurs de ces régions.

A Oulles une centaine de vaches occupent les pentes à proximité du village tandis que plus de 1000 moutons se répartissent sur l'ensemble du plateau du Taillefer au dessus de Oulles.

L'élevage pastoral hérite de traditions très anciennes de valorisation des terres et des pâturages qui tient compte des cycles saisonniers et des contraintes climatiques. Bien que ce mode d'élevage suppose une grande mobilité du bétail et de ceux qui s'en occupent, il est très lié à un espace géographique. Il suit généralement des parcours fixes ou prévisibles.

L'élevage pastoral est un système extensif, où les troupeaux pâturent sur de grandes étendues. Les troupeaux sont déplacés suivant les saisons pour laisser à la végétation le temps de repousser et pour aller chercher ailleurs l'herbe nécessaire à la nourriture des animaux. Il suppose de composer avec des paysans sédentaires qui partagent leurs terres avec les éleveurs pastoraux dans les périodes où elles ne sont pas en culture.